Origine du chili con carne (Wikipédia)

Bien qu'on l'associe souvent au Mexique, ce mets n'est pas d'origine mexicaine mais texane. Un dictionnaire mexicain de 1959 donne la définition suivante pour le chili con carne : « detestable food passing itself off as Mexican, sold in the U.S. from Texas to New York ». Qu'on peut traduire par « nourriture détestable qui tente de se faire passer pour mexicaine. En vente du Texas jusqu'à New York »2.

Voici les deux hypothèses les plus récentes qui s'opposent en ce qui concerne les origines de ce plat :

Selon la première, le chili aurait été créé à San Antonio et n'aurait été qu'un vague ragoût relevé de piments rouges séchés vendu par les chili queens sur la military plaza. Selon Le Monde en 2008, il fut inventé au début du XIXe siècle par un Allemand1. La seconde version parle du chili comme étant l'ordinaire des prisonniers Texans qui, pour les quelques heureux qui retrouvaient la liberté, tentaient de recréer ce platréf. nécessaire. Il est impossible de dire précisément quand le chili con carne fut cuisiné pour la première fois. Aux états-unis, les états du Texas, du Nouveau Mexique et même l'Arizona se revendiquent comme les terres d'origine du chili con carne. De nombreuses histoires plus ou moins vraisemblables circulent sur la recette d'origine. On entend d'un côté que c'est dans l'armée américaine que fut cuisiné le chili con carne pour la première fois. D'autres versions attribuent la paternité du plat aux Amérindiens ou aux immigrants grecs, irlandais, espagnols ou même chinois.

Il est difficile toutefois de nier l'influence de la cuisine mexicaine, dans laquelle on mélange souvent différentes gousses de piments pour obtenir des variantes de saveurs. Le meilleur exemple en est le mole, une sauce épicée utilisée entre autre dans la préparation du plat typiquement mexicain le mole poblano (mot à mot la sauce de Puebla, une sauce cacaotée et épicée qui accompagne traditionnellement la dinde et le poulet, mais aussi la viande de porc ou le poisson).

Une origine possible de ce plat viendrait d'une méthode de conservation connue des amérindiens sous le nom de pemmican, et encore utilisée aujourd'hui dans les Caraïbes sous le nom de Jerk, qui consiste à sécher la viande au-dessus d'une certaine température avec un mélange d'épices fortes, de sel et de graisse. C'était une méthode utilisée au milieu du XIXe siècle pour conserver les denrées en vue de longs voyages à travers les États-unis. Conservée de cette façon, la viande pouvait être ensuite préparée avec un peau d'eau et de farine de blé ou de maïs pour former une sorte de soupe épaisse ou de ragoût.

Selon une autre histoire, le chili con carne fut introduit dans les prisons texanes, car les piments et la viande de bœuf comptaient alors parmi les aliments les moins chers, ce qui rendait le plat bien adapté à la pitance de prisonniers.

La première recette écrite attestée et conservée de chili con carne se trouve dans le Livre de cuisine de Mrs. Owen (Mrs. Owen's Cook Book) en 1880. Une autre recette se trouve également dans le manuel des cuisiniers de l'armée (1896)2. D'autres traces existent qui évoquent des plats similaires, mais sans donner de nom précis ni de recette ; on peut cependant supposer que l'origine du plat remonte à plusieurs dizaines d'années avant ces publications.

Au temps des Tejanos - une importante population d'immigrants d'Amérique Latine au Texas, le plat se répandit très rapidement. La plupart des Tejanos vivaient en effet dans la pauvreté, de sorte que le chili con carne représentait pour eux une amélioration de l'ordinaire : tous les ingrédients étaient bon marché, voire pouvaient être produits soi-même, c'était un plat nourrissant qui pouvait se cuisiner sans problème en grande quantité.

Le Texas : l'état du chili con carne

Autant il est difficile de déterminer l'origine exacte du chili con carne, autant il est assuré que le Texas s'est très vite imposé comme point central de la culture associée. Ce plat, facile et rapide à cuisiner à partir d'ingrédients disponibles partout, gagna constamment en popularité de la fin du XIXe siècle au début du XXe siècle, et pris rapidement une place solide dans la culture culinaire de l'état.

Un lieu particulier revient constamment lors de l'évocation du chili con carne au Texas : San Antonio, une ville marquée vers 1880 par l'élevage de bovins, la présence militaire et le développement du chemin de fer, et dont les habitants, les visiteurs et les voyageurs de passage avaient besoin de repas rapides et bon marché. C'est ainsi que se sont installées sur les places publiques, sur les marchés ou devant les campements militaires, de plus en plus de vendeurs itinérants proposant des plats de fèves, des enchiladas, des tortillas et du chili con carne. Celles qu'on appela les chili queens, pour la plupart des femmes d'origine mexicaine, marquèrent l'image de la ville à cette époque par leurs vêtements bigarrés et leurs roulottes éclairées de lanternes multicolores. L'histoire des chili queens prit fin en 1937, à la suite d'une règlementation sur l'hygiène dans l'alimentation. Qui n'avait pas alors l'argent nécessaire pour transformer sa boutique en véritable restaurant dut cesser son activité. En 1939, le maire Maury Maverick permis la réouverture des stands des chili queens, mais ce retour fut de courte durée : les stands durent fermer à nouveau avec le début de la seconde guerre mondiale. Aujourd'hui, on se remémore à San Antonio la tradition des chili queens à l'occasion du festival annuel du retour des chili queens (Return of the Chili queens festival) dans le cadre des Memorials Days au mois de mai.

Depuis 1977, le chili con carne est le plat officiel (State dish) de l'état du Texas. Cette décision fut poussée par plusieurs producteurs texans afin de signifier qu'un chili con carne original ne pouvait venir que du Texas. Le représentant au congrès Manuel Lojan du Mouveau Mexique (Etats des USA) déposa également en 1984 une motion au congrès visant à établir le chili con carne comme plat national des USA3,4 ; elle n'a jusqu'à présent pas été adoptée.